한식 요리를 독창적인 감각으로 현대적으로 해석한 ‘뉴 코리안(New Korean) 파인 다이닝’의 대명사, 정식당. 미슐랭 2 스타의 무게감을 지켜가면서 서울 청담동의 정식당을 지휘하고 있는 김정호 헤드 셰프는 젊은 감각과 도전 의식만 갖춘 게 아니라, 일찍이 커리어 노선에 뛰어들어 한 방향만 바라보며 달려온 만큼 탄탄한 내공의 소유자다(오너 셰프인 임정식 셰프는 평양냉면과 매운 곰탕을 다루는 평화옥과 뉴욕에 있는 정식당에 집중하고 있다). 올해 ‘KRUG X FISH’ 프로젝트를 위해 그에게 선택받은 재료는 옥돔. 정확히는 ‘방아 뵈르블랑과 토마토를 곁들인 옥돔 요리’다. 방아 잎을 데쳐 퓌레로 만든 다음에 토마토, 샬럿, 사과를 넣어 만든 소스(그 위에 ‘선 드라이’한 토마토를 올린다)와 스팀 과정을 거쳐 비늘을 세워서 튀긴 옥돔과의 조화가 일단 뛰어나다. 방아 잎의 상큼한 느낌과 토마토의 청량함을 담아내고 싶었다고. 은은하게 접시 전체를 감싸면서 퍼지는 방아 향은 물론이고 껍질 하나하나를 살려서 튀긴 비늘의 바삭한 식감이 오감을 일깨운다. 크루그 그랑 퀴베의 조밀하고 활기찬 기포와의 궁합도 안성맞춤이다. “씹을수록 올라오는 신선한 방아 잎의 알싸한 향과 더불어 토마토의 과즙이 터지며 느껴지는 새콤달콤함이 크루그 그랑 퀴베의 청사과, 시트러스류의 캐릭터를 더욱 돋보이게 하며 음식과 어우러져 새로운 신선함을 보여줍니다. 풍부한 미네랄과 깔끔한 산도가 방아 향과 함께 입안에 긴 여운을 남기며 마무리되는 점에도 주목해주세요.” 김정호 셰프의 설명이다. 정식당의 크루그 페어링 코스에는 크루그 그랑 퀴베 166 에디션을 서빙하며, 잔(글라스)이나 보틀 단위 주문 모두 가능하다.

‘청담동 맛집’으로 흔들림 없는 위상을 지켜온 프렌치 레스토랑 레스쁘아 뒤 이부. 임기학 셰프가 이끄는 이 레스토랑은 크루그를 재발견할 수 있는 흥미로운 경험을 제공하는 장소인 ’크루그 암바사드’다. 세계 곳곳에 1백40여 곳의 크루그 암바사드(레스토랑이나 와인 소매상 등)가 있는데, 한국에서는 아직까지 레스쁘아 뒤 이부가 유일하다. 주재료로 ‘생선’이 낙점된 올해 프로젝트를 위해 임 셰프가 선택한 요리는 ‘금태 부야베스’. 바다의 복합적인 맛과 산미를 내는 프랑스 전통 음식인 부야베스(생선을 비롯한 해산물과 마늘, 양파, 감자 등을 넣고 끓인 마르세유 지방의 생선 스튜)와 샴페인을 과감하게 매칭해보자는 시도에서 나온 결과물이라고. 토마토와 사프론, 다양한 생선 가시, 머리와 채소, 로제 와인 등을 넣어 끓인 부야베스를 소스 형태로 만들고, 잘 손질한 금태를 껍질 쪽만 바삭하게 굽고 살 쪽은 버터를 끼얹어 익히는 요리법을 반영했다. 전통 음식을 나름의 현대적인 방식으로 풀어냈는데, 이것이 전통을 품고 있으면서도 세련된 크루그의 이미지와 잘 맞을 거라 생각했다고 임 셰프는 말했다. 크루그 그랑 퀴베 166 에디션을 선택했는데, 이 에디션의 피노 누아에서 느낄 수 있는 화려한 꽃이나 과실의 아로마, 피노 뮈니에에서 느껴지는 독특한 너트 풍미, 토스치한 브리오슈의 맛이 다소 강할 수 있는 부야베스의 진한 맛과 대등하게 어우러진다고. 또 기름진 편에 속하는 생선인 금태 역시 쉼없이 활기차게 피어오르는 청량한 크루그의 거품과 신선한 피니시, 진한 여운으로 남는 시트러스 향과도 다채로운 방식의 조화를 일궈낸다. 크루그(잔, 하프 보틀, 750ml 보틀) 가격이 모두 매력적이다.

“크루그가 샴페인 세계에서 가장 컨템퍼러리(contemporary)한 면모를 지닌 럭셔리 브랜드로 인지되기를 바랍니다.” 지난 7월 ‘크루그와의 조우(Krug Encounters)’라는 행사를 알리기 위해 한국을 찾은 크루그 가문의 6대 계승자이자 하우스 디렉터(house director) 올리비에 크루그(Olivier Krug)가 한 말이다. 이 같은 방향성은 실제로 크루그가 샴페인을 대하고 사람들에게 소통시키는 방식에 뚜렷하게 반영돼 있다. 1백70년이 넘는 전통과 탁월한 ‘스펙(크루그 그랑 퀴베의 경우에 치밀한 테이스팅 과정을 통해 최종 선택된 10여 가지 빈티지에 나온 나온 1백20여 가지 베이스 와인을 블렌딩한 다음에 최소 6년 이상 숙성된다)’을 요란스럽게 내세우지 않고 샴페인을 접하는 이들이 ‘순수한 음용의 즐거움’을 느낄 수 있도록 하나의 식재료를 주인공으로 내세운 푸드 페어링 프로젝트 말고도 음악과 어우러지는 ‘뮤직 페어링(music pairing)’, 그리고 디지털 네트워크를 기반으로 한 스토리텔링 기법인 ‘크루그 ID’ 같은 다양한 방식을 활용하고 있는 것. 이러한 창의적인 행보는 굳이 화려한 면면을 내세우지 않고도 충분히 인정받아왔다는 자신감이 깔려 있기도 하지만, 크루그라는 브랜드의 본질이 지위(status)나 권력이 아니라 ‘즐거움’에 있다는 창립자 조셉 크루그(Joseph Krug)의 가치관과 철학을 존중한 데 따른 것이기도 하다.
먼저 뮤직 페어링은 해마다 크루그와 어울리는 음악을 뮤지션들과의 협업을 통해 선정해 샴페인을 더 잘 즐길 수 있도록 하는 프로젝트. 청각과 미각의 상관관계도 연구에서 밝혀지고 있지만, 음악이야말로 언어에 상관없이 모두에게 작용하는 최상의 도구라는 점에 착안한 것이다. 게다가 샴페인 특유의 기포 덕분에 떼려야 뗄 수 없는 관계인 ‘소리’라는 매개체를 통해 새로운 차원의 감성적 경험을 선사할 수 있다는 믿음도 있었다. 지난여름 서울에서 펼쳐진 ‘크루그와의 조우’ 행사에서는 하이엔드 오디오 시스템을 갖춘 복합 문화 공간 오드 포트, 그리고 푸드 페어링 프로젝트에 참가한 프렌치 레스토랑 라미띠에와 레스쁘아 뒤 이부에서 샴페인과 요리, 뮤직 페어링을 조화롭게 선보였다.
‘크루그 ID’ 역시 마시는 즐거움을 배가해주는 유용한 도구다. 모든 크루그 샴페인 보틀 뒷면에 있는 레이블에는 6자리 숫자로 된 ID가 있는데, 이를 모바일 앱이나 트위터, 페이스북 메신저 웹, 그리고 크루그 웹사이트(krug.com)를 통해 입력하면 해당 샴페인의 이모저모를 파악할 수 있다. 예컨대 크루그 그랑 퀴베 ID 313052의 경우에는 블렌딩된 와인 종류가 1백20가지이고, 그중 가장 어린 와인은 2003년산, 가장 오래 숙성된 와인은 1988년산으로, 2013년 <와인스펙테이터>에서 97점을 받았다는 정보, 셀러 마스터 소개 등 내실 있는 스토리를 압축적으로 접할 수 있는 것이다. 그리고 스크린을 내리면 뮤직 페어링의 알짜배기 결과물인 ‘음악 리스트’도 볼 수 있다. 디지털로 연결되어 있다면 언제 어디서든 활용 가능한 ‘도우미’다. 이처럼 어렵지 않게 샴페인을 즐기도록 하고, 그러면서도 호기심을 친절하게 충족시키는 요소를 한데 녹인 행사가 바로 ‘크루그와의 조우’라고 할 수 있다. 이 감각적인 삼위일체의 미학을 접하고 싶다면 올가을 서울의 미식 풍경을 다채롭게 물들이고 있는 ‘KRUG X FISH’를 주목할 만하다.