프랑스 요리는 미슐랭 가이드 발상지이자 유네스코 문화유산에 등재되었다는 명성과 더불어 여전히 세계 트렌드를 이끌고 있다. 하지만 마시알 엥그아르 셰프는 프랑스 미식 트렌드와 세계의 미식 경향은 더 이상 별개의 것이 아니라고 이야기한다. 프랑스의 트렌드가 곧 세계의 트렌드이며, 세계의 미식 경향이 곧 프랑스의 것이기도 하다는 것이다. 테크닉과 식재료의 활발한 공유와 함께 SNS의 발달로 세계 요리가 뒤섞이고 각 나라의 전통 요리법이 혼재되어 있기 때문이다. 미식의 세계화가 이루어지고 나라별로 고르게 발전하는 것은 긍정적이지만, 각 나라의 파인 다이닝이 서로 비슷해져 각국의 아이덴티티가 희석되는 것은 경계해야 할 부분이다. 프랑스 알자스의 배추 요리 슈크루트(choucroute)와 우리나라 김치는 발효를 한다는 점에서 비슷하지만 완전히 다른 결과를 창출해내는 것처럼, 각국의 전통을 찾으려는 노력이 필요해진 것이다. 그런 의미에서 한식의 전통 테크닉과 식재료를 활용하는 모던 한식의 도약을 주목할 만하다. ‘밍글스’, ‘정식당’처럼 한식에서 영감을 받은 레스토랑들이 우리나라 대표 식당으로 인정받으며, 특급 호텔의 한식 레스토랑도 꾸준히 인기를 모으고 있다. 우리나라 정부와 기업 역시 전통 한식에서 영향을 받은 레스토랑과 셰프를 후원하고 있기에, 한식 레시피와 식재료를 도입하는 것이 일종의 트렌드가 되었다. 하지만 이것이 바로 단순히 관심을 모으기 위한 무분별한 한식 접목을 지양해야 할 이유이기도 하다. 모던 한식이 전통 한식보다 접근하기 쉽고, 시각적으로도 아름답기 때문에 국내외에서 인기를 끌지만, 이 때문에 한식의 가치가 훼손되거나 한식이 아닌 다른 분야의 미식 발전이 저해되어서는 안 되기 때문이다.
최근 유럽과 미주, 오세아니아에서 한식의 인기는 뜨거웠고, 과학적 연구가 시작되면서 외국인 셰프가 한식을 응용하는 것도 수월해졌다. 벨기에의 음식 궁합 가이드 ‘푸드 페어링(Food Pairing)’은 한국 농림수산부의 지원을 받아 김치를 과학적으로 분석했고, 고추장, 된장, 막걸리 등 분석 범위를 넓히고 있다. 푸드 페어링은 음식에 대한 경험은 80%가 냄새에서 이루어진다는 원리에서 출발한다. 김치를 분석해보면 우리가 미처 인지하지 못했지만 치즈, 오이, 캐러멜, 제라늄 향기 등 8백여 개의 향 분자를 내포하고 있다는 것을 알게 된다. 특히 중요한 향은 60여 개로, 이에 착안해 김치와 잘 어울리는 새로운 식재료와 레시피를 제안하는 방식이다. 푸드 페어링 홈페이지에서는 간장과 고추장 역시 이런 과학적 분석과 데이터베이스를 바탕으로 선정한, 조화로운 식재료와 레시피를 선택할 수 있다. 예를 들어 푸드 페어링 데이터베이스에 의하면 고추장에 어울리는 식재료는 모차렐라 치즈, 쇠고기, 치즈 케이크, 견과류, 망고, 비트, 체리 등이다. 이를 이용해 고추장의 제조 원리와 맛의 묘미를 전혀 모르는 외국인 셰프라도 새로운 레시피를 만들 수 있다니 흥미롭기도 하고 걱정스럽기도 하다. 언젠가는 외국인 셰프가 획기적인 모던 한식을 선보일 수도 있을 듯하다. 최근 벨기에의 쇼콜라티에 도미니크 퍼쿠네(Dominique Percoone)는 푸드 페어링을 이용해 각각 고추장, 된장, 김을 넣은 초콜릿을 만들기도 했다. 특히 푸드 페어링의 두 창업자 베르나르 라후스(Bernard Lahousse)와 피터 코케트(Peter Coucquyt)는 벨기에의 한국계 셰프 상훈 드장브르(Sang-hoon Degeimbre)와 친분이 깊기 때문에 한식 식재료 분석이 더욱 흥미롭다고 밝혔다. (www.seoulfoodfest.co.kr)