멜버른의 명물로 도심에 위치한 퀸 빅토리아 마켓은 주말이면 아침 일찍부터 북새통을 이룬다. 1백40년 넘게 ‘멜버른의 부엌’으로 불려온 이 유서 깊은 시장에서 동네 주민과 세계 각지의 관광객이 뒤섞여 제철 과일을 고르고 기념품을 구경한다. 조금 더 주의 깊게 둘러보면 시장 한편의 목적 구역(Purpose Precinct)이 보인다. 사람과 지구를 위한 실천을 이어가는 사회적 기업이 모인 곳이다. 취약 청년에게 직업훈련과 고용 기회를 제공하는 카페, 윤리적으로 생산한 로컬 제품만 선보이는 리테일 숍 등이 자리한다. 그중에서도 눈길을 끄는 곳은 남는 농산물을 버리는 대신 새로운 식재료나 식품으로 되살리는 제로 웨이스트 주방, ‘무빙 피스트 키친(Moving Feast Kitchen)’이다. 이곳은 테스트 키친이자 요리 교실이며, 지속 가능성을 탐구하는 ‘맛 연구소’이기도 하다. 이른 아침, 주방에는 쿠킹 클래스를 준비하는 셰프의 바쁜 손길이 오간다. 현재 이 공간을 이끄는 토비 퍼턱(Tobie Puttock)은 호주에서 널리 알려진 셰프지만, 지금은 제로 웨이스트 요리를 탐구하는 혁신가에 가깝다. 선반 위에는 ‘수박 껍질 피클’, ‘바나나 케첩’ 같은 생소한 제품명이 적힌 단지들이 실험 샘플처럼 놓여 있다. 모두 시장에서 버려질 뻔한 재료가 셰프의 손길을 거쳐 되살아난 결과물이다.
멜버른의 인기 관광지인 이 시장에서는 매년 8백 톤이 넘는 농산물이 버려진다. 반면 같은 지역에는 여전히 불안정한 식량 공급으로 고통을 겪는 주민이 많다. 이 공간을 이끄는 무빙 피스트(movingfeast.net)는 2020년 이 격차를 해소하기 위해 설립된 사회적 네트워크다. 잉여 농산물의 창의적 재활용에 대한 아이디어는 호주의 사회적 기업 STREAT의 공동 창립자가 런던 버러 마켓의 가판대에서 시작한 ‘루비즈 인 더 러블(Rubies in the Rubble)’을 방문하며 얻었다. 버려질 뻔한 과일과 채소를 재가공해 프리미엄 소스, 잼, 피클 등으로 거듭나게 하는 업사이클링 식품 브랜드다. 작은 실천이 식품 폐기 문제의 해법이 될 수 있음을 확인한 그들은 멜버른에서도 비슷한 콘셉트를 도입했다.
그렇게 시작된 무빙 피스트 키친의 작업 흐름은 의외로 단순하다. 상인들은 과잉 공급되었거나 품질은 좋은데 외관상 결함으로 판매되지 않은 채소와 과일을 일정 주기로 셰프에게 건넨다. 어떤 날은 딸기 몇 상자, 어떤 날은 지게차에 담긴 300kg의 고구마가 주방 문을 통과한다. 신선도가 빠르게 떨어지는 식재료인 만큼, 셰프는 이를 받자마자 냉동·조리·건조·발효 과정을 거쳐 오래 보관할 수 있는 형태로 가공한다. 이렇게 탄생한 발효식품, 소스, 간편식은 온·오프라인 팬트리에 납품되거나 식량 지원이 필요한 가정의 식탁으로 향한다. 지난 2년 동안 무빙 피스트는 지속 가능성을 연구하는 셰프들과 협업하며 계절별 과잉 농산물, 처리 방식, 레시피를 담은 방대한 데이터베이스를 구축했다. 이는 과잉 농산물을 신속하게 처리하고 제품화하는 데 중요한 길잡이가 된다. 그 결과, 지금까지 약 3톤의 잉여 식재료로 만든 60여 가지 제품을 시장에 선보였다. 상인들 역시 남은 재료를 건네면 기부금 세액공제를 받을 수 있어, 이 선순환 구조에 자연스럽게 동참하게 된다.
마켓은 본래 열린 공간으로 상인과 재배자, 요리사가 자연스럽게 드나들며 대화를 나누는 곳이다. 이런 환경 덕분에 순환형 식품 아이디어는 곧바로 현실로 이어진다. 예컨대 토비 퍼턱은 작년 5월 무빙 피스트에 합류한 뒤 ‘구조된’ 과일로 특색 있는 제품을 만들어냈다. 캔디 멜론으로는 핫소스를, 용과로는 디저트 소스를 만드는 식이다. 더 나아가 그는 ‘지속 가능한 식사 클럽’ 같은 워크숍을 열어 제로 웨이스트 요리의 가능성을 대중에게 알리고 있다. 그는 “우리 사회는 식재료의 80%만 쓰고 20%를 버리는 방식에서 벗어나야 합니다”라고 말하며, 최근 상인들에게 골칫덩이였던 양배추 겉잎으로 초밥용 김을 만드는 실험을 진행 중이라고 전했다. 성공한다면 대부분 수입에 의존하는 해조류 소비 패턴에 작은 균열을 낼 수 있을지도 모른다.
“버려지는 재료를 활용하면 오히려 더 맛있는 음식이 나올 때가 많아요. 이런 경험이 하나둘 쌓이다 보면 지속 가능성은 어려운 과제가 아니라 그저 좋은 요리 방식으로 느껴지죠.” 토비 퍼턱의 말처럼 완벽한 해결책이 나오길 기다리기보다, 지금 실천 가능한 작은 일이 결국 시스템을 움직인다. 무빙 피스트 팀은 앞으로도 상인들과 협력해 잉여 재료를 구조하고 누구나 부담 없이 사용할 수 있는 실용적인 식료품을 개발할 계획이다. 지금도 ‘못난이’ 식재료는 전보다 새로운 형태를 빚어가며, 버려지는 양은 0을 향해 가고 있다.